<< April 2020 | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 >>
スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

| - | - | -
チーズを学ぶ、セミハード/ハード

pressee

秋からまたはじまったチーズの会。
今回のご紹介は、こちら、
Fromage à pâte pressée non cuite et cuite
セミハードとハードチーズです。

1年通して、いつでもおいしく頂けるチーズ、
すでにカットされて売られているこちらはその時がすでに食べごろ。
もし、残ってしまったら、きっちりラップしてから保存することとのこと。
さて、今日頂いたのはこちら。

:::::Liste de Fromages et de vins le 3 octobre:::::
 
□ Saint-Nectaire Laitiers  
□ Saint-Nectaire Fermier(Andre Bruel)
□ Tome des Bauges(Paccard)
□ Emmental
□ Cantal
■ Laguiole
■ Ossau-Iraty Brebis Pyrénées
■ Comté de Montagne(Marcel Petite)
----------------------------------------------------------
□ Cotes du Rhone Blanc (Laurent Brusset) '98
 Passo Doble (Misa) '06

vin

まず、チーズの会とはいえ、
結構すぐに酔っちゃって飲めない私が、この白、
たまらなくおいしかったです!!
赤は、アルゼンチンのワインですが、これもうん、いいかんじでした。

さて、本題のチーズ。
まず、上二つ、サンネクテールはルイ14世が愛したということでも
有名で、Laitiers(手工場:乳製品加工場)製とFermier(農場)製。
カゼインマークが楕円ならFermier製の証。とはいっても、
すでに真っ黒でみえないのですけれどね・・
やはり、フェルミエ製のほうが複雑味があって
おいしいのは言うまでもありません。
次に、以前にたべた、Tom des savoieの脱脂乳でつくった
トム・デ・ボージュ。
サヴォワに比べると、やはりちょっと脂っぽく、
表皮はかなり厚くかたいのが特徴。

プロピオン菌を使うから円くきれいな穴があくのが特徴の
エメンタールチーズ。
塩分が少なく、苦味があって、あれ、今まで食べた事あるのに、
なんだか腑抜けな感じ。

そして、今回は同じ会の方のフランスからのお土産も含め、
オーベルニュ地方の3大山のチーズ、
カンタル、ライオール、サレールうちの二つを頂きました。
チェダリング製法が使われることから
ちょっとボソボソした感じがあるのも特徴
ライオールはちょっと熟成が進んだのか、ずいぶんうま味たっぷり
甲殻類の感じの味わいたっぷりなチーズ。
このくらいになると、赤を合わせてもいい感じです。
サレールは今回なかったのですが、あのアリゴを作るトムフレッシュを
熟成させていないのが、このさサレールなんだそう。
100%フェルミエ製で4/15−11/15の間だけ製造。

今日の中でひとつだけ羊さんで作られているのがこの
オッソー・イラティ。外皮がオレンジで
羊さんなだけに青白い表面で、汗をかいているのが見分け方の一つ。
まったり、ねっとりとしていて、
ブルーベリーで食べるのがお決まりなんだとか。

そして、最後、AOCで一番の生産量のコンテ。今回唯一のハードです。
なので、ぼそぼそ、ショリショリ。
ラベルで熟成度が分けられていて、
半年以上を示す緑のラベルがextra。

セミハード自体は基本的にくせがなく加熱すると伸びるので、
サンドイッチやグラタンなどにも。
塩分がハードに比べると少ないから、
ハムやパストラミなど塩分の強いものと相性がいいのも頷けます。

寒くなってきたし、う〜、アリゴが食べたくなっちゃいましたよ。
都内でおいしいところ、あるのかなぁ〜。

*Est-ce que vous avez un projet 
 d'aller voir au rougissement des feuilles?
 紅葉に行く計画ある?


JUGEMテーマ:フランス
| le fromage | comments(2) | trackbacks(0)
今、ぴったりチーズ

tenerella

チーズ専門店Fermierの前をふらっと通って
お目当てのゴルゴンゾーラドルチェを買ったのは7月のこと。
その時、お取り寄せとして紹介があったのが、
このIL Forteto社のTENERELLA
待つこと1カ月。やってきました。

初めてのチーズ、紹介のときのモッツァレラのどうのこうのの文字を
思い出した私は、トマトをスライスして、
いざ、袋からチーズを出すと、
お??カチョカバロみたいな袋状のチーズがでてきた。

tenerella

さらにさらに切ってみると・・

tenerella

あはは、これはスライスのトマトと食べる感じじゃないね
調べてみると・・
モッツァレッラを袋状にし、その中に
刻んだカードとクリームを混ぜたものを詰めてあり、
「テネレッラ」は「やわらかい」という意味があり、
ナイフを入れると中からクリームが出てきて、
まるでデザートの様な・・・・とありました。

シンプルに、オリーブオイルとお塩、胡椒でいただきました。
それはそれは、フレッシュで、
何と申しましょう、生クリームのような甘み。
それでいて、パスタフィラータのキュッとした食感がたまりません!!
暑さが戻ってきてしまったこんなシーズンにぴったり〜。
これシリーズで、白トリュフ入りとか燻製のものとかもあるらしいです。
フェルミエでは、フレッシュなものも、熟成タイプものも、
必要な時期に合わせて入れてくれるんだそう。

9月からまたチーズ講座が再開。
どんな新しいチーズとの出会いがあるのか、今から楽しみ。

JUGEMテーマ:グルメ

Je ne pensais pas qu'un tel fromage soit arrivé.
   こんなチーズが届くとは思ってなかった。
| le fromage | comments(0) | trackbacks(0)
チーズを学ぶ、Fromage de chèvre
chevre


今日で3回目のチーズ講座。
春から夏(まあ秋もOK)が旬のシェーブルチーズ(山羊さん乳)が
今回のお勉強内容です。

:::::Liste de Fromages et de vins le 20 juin:::::
 
□ Faisselle Chevre Frais 
 Roves des Garrigues
 Sainte-Maure de Touraine(Rodolephe le Meunier)AOC
 Sells sur Cher Fermier AOC
 Chevretty
 Chebrette du poitou 
----------------------------------------------------------
 Puilly Fumé '06 (La Croix Canat) 
 Saumur Rouge '03 (Manoir de la Tête)

まずはカップにはいった、ちょっと珍しい、
シェーブル版フロマージュフレ。
何せ、6個1セットで売られていたりするので、なかなか手にしにくいですよね。
ジャムなんかで食べてもいいし、
ハーブを混ぜたりして、前菜につかったり・・
なかなかおいしい。

それから、雪見大福みたいな、ローブ・デ・ガリック
これ最高!!!!
残りをいただいて帰ったくらい♪
香りもお味もまず、胡椒を感じたのですが、
なにせ、とっても上質なハーブをたくさん食べさせた山羊さんのお乳から
作られているんだそう。
よくハーブの香りがするとか言われているけれど、
実際にもハーブが添加されているんだそう。
いや〜、これは絶対ちょっとシェーブル苦手かもって人に
まず試していただきたいチーズですね。

続きを読む >>
| le fromage | comments(12) | trackbacks(0)
チーズを学ぶ、Fromage frais

 
第2回、フロマージュの会。
今日は、Fromage Frais(フレッシュ・チーズ)を学びます。
フロマージュ・ブランとかリコッタ、モッツァレラとか・・
熟成をさせてないから、癖はほとんどないし。
ハーブやハチミツ、ジャムやお塩・・など、簡単にアレンジできる。
ただ、何よりも鮮度が重要なんだって。
開けたら、一気にたべちゃいましょ!!
スパークリングやフレッシュな白がおすすめです。

:::::Liste de Fromages et de vins le 6 juin:::::
 
□ Fromage Blanc (Isigny St.Mère)  
 Riotta (Caseificio del Cigno)
□ Mozzarella di Bufara Campana (Michelangelo)
□ Mozzarella Bacca (Michelangelo)
□ St.-Marcellin (L'etoile du vercors)
■ Brillat-Savarin
----------------------------------------------------------
 Oriol Rossell Cuvée Especial Brut N.V 
 Pencarrow Pinot Noir '05 (Palliser Estate)

上の写真左側の容器がリコッタの容器だけど・・
買ったことある人なら、なにやらかごのような
凹凸のある容器なのを覚えていらっしゃいますか?
あれは、本来、水分を抜くために、ざるに入れるんだそう。
そのイメージを残してあるんですって。
日本にあるものは牛乳が普通だけれど、
これがイタリアでは、羊や水牛のものがあって、おいしんだそう。
コルシカのBrocciu(ブロッチュ)、
これ日本ではまず食べれないそうですが、かなりおすすめだそうです。
フロマージュ・ブランはレストランで頼むと、salé ou sucré?と聞かれ、
サレつまりお塩味を頼むと・・
塩と胡椒挽きがただ、ドンって出てきたりするらしい


さて、次は・・モッツァレラです。
続きを読む >>
| le fromage | comments(8) | trackbacks(0)
Fromageを学ぶ

fromage_30mai

始めちゃいました、チーズのお勉強。
まえからずっといつかは勉強したい、いや
勉強しなくちゃなあと思いつつ、お勧めですよ、って言われて
食べてみておいしければ、あ、あたりだったなぁ、
なんて感じだったんです(笑)
先日のサンパウでのチーズプレートが私に火をつけちゃったんですね。


さて、第1回の授業はというと・・
まずは、チーズとはというところからです。
大分類でナチュラルチーズとプロセスチーズにわかれます。
その下に細かく、ナチュラルチーズを分類(フランス方式)すると、
フレッシュ・白カビ・青カビ・ウォッシュ・シェーブル・セミハード/ハード
この5つに分かれるのだそう。
これを、タイプ別これからは勉強していくことになります。
チーズは授業に合わせてフランスからひくのですから・・
すごいでしょ??
さて、今日頂いたチーズとワインをご紹介しましょ。

:::::Liste de Fromages et de vins le 30 mai:::::
 
 Brie de Meaux   
 Petit Munster(Rodolphe le Meunier)
 Roquefort(Rodolphe le Meunier) 
 Beaufort été (Hervé Mors)
----------------------------------------------------------
 Vin d'Alsace Gewurztraminer '06 France
 Coriole Shiraz '05 Australie

フォークの位置から時計まわりに。
チーズの前のマークは合わせるワインを示してみました。
Vin reuge Vin blanc ■Les deux(rouge et blanc)
チーズのところで(  )は熟成師の名前。
今回のRodolphe le Meunier氏は近年MOFをとった方で、
この方のチーズはどれもまろやかな仕上がりなんだとか。
Hervé Mors氏は'00年くらいにMOFですから、
日本でもそれなりに手に入りやすいそう。

どれもこれも素晴らしくおいしい。それぞれに特徴があって。
2つめのPetit Munsterには今回の白ワインGewurztraminerを
合わせるのが定番なんだとか。
このワインがまたおいしいの!!ライチのようなローズのような
それはそれはフルーティで、華やか。
そして、もう一つ今回覚えておくといいのは、
été(エテ) フランス語で夏の意味ですが、
これは夏の豊かな放牧地に放された牛からという意味。
ここでもう一つ、Alpage(アルパージュ)
こちらは、1500m以上の放牧地で育ったということ。
なので、Alpage été となると、
グンとおいしくお値段もUPするんだそう。

蜂須賀紀子先生はソムリエ資格もお持ちですから
ワインとの相性はもちろん抜群。
チーズもお勉強しながらワインも少しずつ詳しくなれるなんて、最高!
またチーズはワイン以外にもハチミツやスパイスシードとかナッツを
組み合わせてみたり・・
形状を考えて切り方も均一に熟成具合がいきわたるようにとか
というのも教わっていきます。
あれもこれも、へ〜、なるほどな話ばかりですごく楽しい。
そして、おいしいのですから♪

来週からはタイプ別に勉強していきます。
なんでも、そうだけど、知ってるか知ってないかでは大きな違い。
わくわくの幅がまた一段とひろがっていっているかんじです♪

Alpage, c'est un pâturage de montagne où
 les troupeaux de bovins, d'ovins ou de caprins 
 sont amenés essentiellement en été afin de profiter 
 d'une herbe fraîche et abondante.
 アルパージュとは、フレッシュで豊かな草を与えるために
 牛や羊やヤギの群を連れてくる山の放牧地のことです。
| le fromage | comments(10) | trackbacks(0)
| 1/1PAGES |